Tavada İyi Kızartmanın İncelikleri

Tavada iyi kızartma, yüksek ateşe koyup beklemekten ibaret değildir. Asıl mesele ısıyı, yüzey kuruluğunu ve zamanı doğru yönetmektir. Dışı güzel renk almış, içi kurumamış bir parça tavuk, kabuğu çıtır patates ya da suyunu bırakmadan pişmiş mantar için birkaç temel kural yeterlidir.

İlk adım tavayı doğru ısıtmaktır. Malzemeyi soğuk tavaya koyduğunuzda yüzey hemen mühürlenmez; ürün suyunu bırakır ve kızarmak yerine haşlanmaya başlar. Tava ısındığında yağ daha akışkan hale gelir ve malzemenin yüzeyiyle daha dengeli temas eder. Ancak yağı yakacak kadar yüksek ısı da lezzeti bozar. Orta-yüksek ısı çoğu ev tipi ocak için güvenli bir başlangıçtır.

Malzemenin yüzeyi kuru olmalıdır. Özellikle et, tavuk, balık, patates ve mantarda fazla nem kızarmanın düşmanıdır. Kağıt havluyla kısa bir kurulama bile sonucu değiştirir. Yüzeyde su kaldığında tavadaki ısı önce bu suyu buharlaştırmaya çalışır; bu sırada kızarma gecikir ve istenen kabuk oluşmaz.

Tavayı fazla doldurmamak gerekir. Evde yapılan kızartmalarda en sık hata, bütün malzemeyi tek seferde tavaya almaktır. Parçalar birbirine çok yakınsa buhar sıkışır, tava sıcaklığı düşer ve ürünler yumuşar. Gerekirse iki parti pişirmek daha iyi sonuç verir. İlk parti dinlenirken ikinci partiye geçebilir, sonunda hepsini kısa süre aynı tavada buluşturabilirsiniz.

Çevirme zamanını da aceleye getirmeyin. Malzeme tavaya ilk temas ettiğinde yapışıyor gibi görünebilir. Yeterince renk aldığında çoğu zaman kendiliğinden daha kolay ayrılır. Sürekli karıştırmak ya da çevirmek kabuk oluşumunu engeller. Özellikle et ve tavukta ilk yüzeyi sabırla beklemek daha iyi bir doku sağlar.

Yağ seçimi tarifin türüne göre değişir. Zeytinyağı sebze ve hafif sote işler için uygundur; daha yüksek ısı isteyen kızartmalarda yanma noktası yüksek yağlar tercih edilebilir. Yağ miktarı da önemlidir. Çok az yağ yüzeyi kurutabilir, fazla yağ ise ürünü ağırlaştırır. İnce bir tabaka çoğu tava yemeği için yeterlidir.

Son olarak kızaran ürünü kapalı bir kaba hemen almak çıtırlığı azaltır. Buharın kaçmasına izin veren bir tabakta kısa süre dinlendirmek daha iyidir. Tuzun bir kısmını pişirme sonuna bırakmak da yüzey dokusunu korur. İyi kızartma gözle, kulakla ve kokuyla takip edilen bir tekniktir; birkaç denemeden sonra tava size doğru zamanı söylemeye başlar.